• Verser dans une terrine et travailler le beurre avec le sucre et le sel.
• Incorporer deux par deux les oeufs, puis la farine, la poudre d'amande et la levure.
• Laisser reposer la pâte au frais dans un linge fariné.
• Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière selon la recette traditionnelle.
• Aussitôt la crème refroidie, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur.
• La placer dans un moule à manqué bien beurré, en la laissant largement déborder.
• Déposer la crème pâtissière et refermer avec le reste de la pâte.
• Dorer le dessus avec un oeuf battu, rayer à la fourchette.
• Faire cuire 30 minutes à 200°.

• Préparer la Mique 3 h avant sa cuisson.
• Emietter la levure dans un bol et verser le lait tiède.
• Placer la farine dans une jatte. Y ajouter la graisse ou le beurre fondu, le sel, la levure diluée et les œufs. • Mélanger pour obtenir une pâte souple. L'envelopper et la laisser lever dans un endroit chaud, sous un linge, pendant 3 heures.
• Préparer le bouillon pour la cuisson avec le petit salé et les légumes. Laisser cuire 1 heure 30 en écumant de temps en temps.
• Quand le petit salé est cuit, le réserver au chaud, puis déposer délicatement la mique dans le bouillon.
• Faire cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
• Servir aussitôt cuit. La mique se déguste chaude avec le petit salé.
S'il vous en reste, le lendemain la couper en tranches, la passer à la poêle avec un peu d'huile, la faire griller des 2 côtés puis déguster avec de la salade.

• Verser dans un saladier, le fromage de chèvre, le sucre, le sel, 5 jaunes d’oeuf, la fécule et le cognac.
• Mélanger l'ensemble.
• Placer la pâte brisée dans une tourtière de 20 cm de diamètre préalablement beurré.
• Préchauffer le four à 200° C.
• Faire cuire le fond de tarte pendant 10 minutes.
• Battre les 5 blancs en neige et les incorporer délicatement dans le saladier.
• Verser la préparation sur le fond de tarte.
• Cuire au four 45 à 50 mn, jusqu'à ce que le dessus se soulève et brunisse de manière homogène.
• Laisser refroidir avant de démouler le tourteau.