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histoire du sel :
Alors que sur l'île d'Oléron, tous les marais ont été
reconvertis pour l'élevage des coquillages (huîtres
et palourdes), l'exploitation du sel sur les îles de Ré
et Noirmoutier se poursuit.
L'extraction du sel fait appel à deux méthodes : évaporation
forcée ou évaporation naturelle.
La première méthode était déjà
utilisée en 700 avant JC. On remplissait d'eau de mer des
récipients en terre cuite, que l'on déposait près
du feu. Au fur et à mesure de l'évaporation, on rajoutait
de l'eau de mer jusqu'à obtention d'un bloc de sel. On cassait
alors le récipient pour récupérer le sel, qui
de cette façon pouvait se transporter facilement.
La deuxième technique consiste à faire évaporer
naturellement l'eau dans des salines ou marais salants. L'ensoleillement
de la région, et l'alternance des vents de mer et de terre
permettent des rendements particulièrement élevés.
Au début du 20ème siècle, plus du tiers des
habitants de l'île de Ré étaient sauniers. Les
autres, bourgeois, marins et marchands, vivaient essentiellement
du commerce du sel.
Peu à peu, l'agriculture, l'ostréiculture et le tourisme
ont supplanté la récolte du sel, activité trop
saisonnière puisqu'elle s'effectue, en général
de juin à septembre.
récolte du sel :
Le marais salant est un ensemble de bassins creusés dans
l'argile naturelle.
L'eau de mer circule lentement dans ces bassins peu profonds, ce
qui sous l'effet du soleil et du vent, favorise son évaporation.
A la fin du circuit, dans l'aire saunante, l'eau est dix fois plus
salée que l'eau de mer, les cristaux se forment alors sur
les fonds d'argile marine.
En récoltant aujourd'hui encore le sel à la main,
les sauniers des îles de Ré et de Noirmoutier ont su
préserver la tradition pour offrir aux gourmets toute l'authenticité
d'un sel marin au parfum du large.
• L'hiver, le saunier inonde le marais
pour le protéger du mauvais temps qui risque d'endommager
les chemins d'argile.
• Au printemps, le marais est vidé et les bassins nettoyés
à la main avec des outils traditionnels.
• L'été est la période de récolte
du sel. Pendant trois mois, le saunier va répéter
des gestes séculaires.
les differents sels :
LE SEL GRIS MARIN :
Les îles atlantiques bénéficiant d'un ensoleillement
exceptionnel, le sel marin est récolté manuellement
en été sur le fond des aires saunantes, dans les marais
salants. Pendant son cheminement à travers les différents
bassins du marais, l'eau va atteindre, par évaporation, le
niveau de saturation nécessaire à la cristallisation.
Au cours de cette cristallisation et lors de la récolte,
le sel prend une légère teinte grise, due à
l'argile du fond. Le sel marin doit être consommé "brut
de récolte". Il n'est ni traité, ni lavé
afin de conserver ses propriétés culinaires et diététiques.
Le sel gris marin gros ou broyé fin est utilisé pour
la cuisson des aliments, les préparations en "croute
de sel", les assaisonnements.
LA FLEUR DE SEL :
Fine, légère et blanche, la fleur de sel se forme
aux heures chaudes de l'après-midi.
Lorsque le temps est ensoleillé et la brise légère,
les aires saunantes se couvrent d'un léger voile : la fleur
de sel.
Récoltée à la main, à la surface des
marais salants, légèrement rosée et parfumée
au moment de la cueillette, la fleur de sel devient blanche en séchant.
Riche en magnésium et en iode, elle est le sel de table par
excellence. Son parfum met en valeur le goût des aliments
en les salant discrètement. Véritable or blanc, elle
est recherchée par les grands chefs, les connaisseurs et
les plus fins gourmets, pour sa finesse et sa saveur unique.
SELS PARFUMES :
Aujourd'hui, les consommateurs consacrent le grand retour du goût.
La mode est aux sels fins parfumés :
- Sel au fenouil, à l'ail et au persil
- Sel au thym, au romarin, à la sariette
- Sel légèrement pimenté
- Sel aux algues
- Sel à l'estragon
- Fleur de sel au basilic.
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