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FRANCHE-COMTE
la fabrication du comté

La Franche-comté est le pays du comté. Voici en 6 images les étapes de sa fabrication.

Comté

Le rayon de ramassage doit se situer obligatoirement à moins de 25 km autour de la fruitière et le lait doit être transformé dans les 24 h après la traite. Il faut 400 1 de lait pour faire un comté de 40 kg.

Le lait arrive à la fruitière à une température de 9° C. Dans chacune des cuves, il sera chauffé à 32°C et maturé pendant 45 minutes avec des ferments et de la présure pour faciliter le caillage.

A plusieurs reprises, le fromager utilise un appareil mécanique ou manuel appelé tranche caillé afin de découper la masse caillée en grains, pour faire évacuer le sérum. Le fromage est ensuite chauffé à 55°C puis brassé. Aucun colorant n'est utilisé.

Le fromage est soutiré dans de grands moules qui donneront cette forme circulaire si caractéristique aux meules. Le liquide qui s'écoule des moules est appelé : lactosérum.

Ensuite, on place au dessus des moules des plaques circulaires pour faciliter le pressage. Le fromage commence à prendre forme... Le pressage s'effectue durant 7 heures.

Les fromages sont descendus à la cave, démoulés, salés au sel fin et frottés un par un. Le soir, ils sont mis en rayons puis salés au gros sel. Chaque meule pèse 40 kg.
Tous les 2 jours, les meules sont retournées, salées, frottées dans une cave à hygrométrie constante ( plus de 90 % ) et à température de 12°C. Durant ce début d' affinage d'un mois dans les caves de la fruitière, chaque fromage perd environ 3 % de son poids initial.

Ensuite, les meules séjourneront 3 mois dans les caves d'un affineur et seront régulièrement essuyées sur chaque face par un robot.
Les meilleurs fromages peuvent avoir 18 à 20 mois de maturation.

 


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